De pieles y sabores

Me llamo Ramón Orgaz y llevo casi toda una vida dedicada a la cocina. Regento desde hace cuarenta años un restaurante en la parte vieja de Bilbao. Doce platos nuevos por temporada y sesenta empleados mantienen la fama que, con mucha lucha, hemos adquirido a lo largo de este tiempo. Los clientes más asiduos suelen decir que he nacido para esto. Pero no, yo sé que no nací, porque recuerdo perfectamente la época en la que me inicié…

Me crié en un pueblo pequeño, de esos que no tienen ni mucha ni poca gente, en cualquier punto del interior de una provincia mediana. No teníamos de todo pero no faltaba de nada. Cuando tenía doce años, mis padres, dedicados a la ganadería, abandonaban el pueblo los domingos para acudir a las innumerables ferias que hacían provechosos sus esfuerzos. Mientras, yo siempre me quedaba al cuidado de Azucena, hija de una vecina y empleada de la charcutería que teníamos debajo de casa.

Azucena tenía veintiún años. Rubia, de caderas generosas y unas mejillas eternamente sonrojadas, propias de sonreír al frio y soñar al calor de las brasas. Sus agradecidos escotes confundían y embriagaban siempre a los mozos que acudían a completar su vianda.

Ella tenía un juego cuando nos quedábamos solos. Al llegar la hora de la merienda, agarraba una tripa de sobrasada y se desnudaba. La apretaba poco a poco, dejando caer los trozos de carne rosada por su cuerpo, para que yo los lamiera después sin dejar ni la grasa. Con la práctica, ella aprendió la cantidad exacta de carne que soltar de la tripa para que yo estuviera determinado tiempo comiendo. Siempre su placer y mi merienda, ni sobraba ni faltaba.

Aquello duró algo más de un año, luego marchó con un militar que pasó por la tienda a comprar la cena. Desde entonces siempre recibo, sin remitente, alguna tripa de sobrasada a lo largo del año. Pozo Alarcón, Benicarló, Alburquerque…siempre diferentes. Con ellas sigo elaborando mis platos, pero por mucho que se aproximen, en ninguno he encontrado el sabor de su piel.

Por pedir perdón...